Hirschfleisch gehört zu den besonders gesunden Fleischsorten und die Medaillons sind natürlich besonders zart und eine wahre Delikatesse, die man sich im Herbst gern einmal leistet.
Die Zubereitung ist einfach. Wichtig ist, dass sie «à point» zubereitet werden, nicht zu lange in der Pfanne brutzeln.
Also: zuerst alle Beilagen fertig zubereiten und warm stellen, zuletzt die Filetstückchen (oder auch einfach die etwas günstigere Variante, nämlich Hirschplätzli) kurz beidseitig braten.
Wenn ich mir besondere Mühe gebe, heize ich eine feuerfeste Form im Backofen auf 80°C vor. Da hinein gebe ich das gebratene Fleisch, sobald es eben à point gebraten ist.
Danach löse ich den Bratensatz mit etwas Marsala oder lieblichem Rotwein auf, würze mit buntem, frisch gemahlenem Pfeffer, etwas Kräutersalz, frisch gepresstem Knoblauch, Korianderpulver und wenig Kardamon und lasse es etwas eindicken. Sobald pro Person noch etwa 2 El. Jus bleiben, diesen Bratenjus auf das Fleisch geben und die vorgewärmten Teller anrichten.
Hier passen auch die Beilagen, welche ich auf den vorangehenden Blogs beschrieben habe: Rotkraut, Rosenkohl, Potimarron, Kardamonbirne und gebratene Kräutergarnitur.
So lasst uns den Herbst noch etwas verlängern!
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